PhD Program in Historical studies
Trattati e libri di cucina
La passione culinaria, la ricerca del gusto e una maggiore indulgenza verso il peccato della gola, tutti elementi che contraddistinsero la cultura europea dell’età moderna e in particolare del periodo barocco, furono alla base di una ricca e variegata produzione di opere incentrate sulla cucina e sull’arte culinaria. I primi trattati di cucina, scritti da cuochi professionisti e dunque definibili come testi di natura tecnica e non letteraria, videro la luce in Europa già negli ultimi secoli del Medioevo. Il trecentesco Opusculum de saporibus del medico milanese Maino dei Maineri è un esempio celebre di libri tecnici che erano anche trattati di dietetica e fornivano ricette di cucina. La diffusione della stampa permise una più ampia circolazione di testi simili, tra i quali possiamo ricordare: le opere di Maestro Martino da Como (Libro de arte coquinaria, XV secolo), di Cristoforo di Messisbugo (Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale e Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda, XVI secolo), di Bartolomeo Scappi (un trattato di cucina diviso in sei libri e pubblicato nel 1570, immagine) e di Vittorio Lancellotti (Lo scalco prattico, 1627). I libri di cucina si diffusero su tutto il continente nel corso del Seicento, testimoniando e allo stesso tempo sancendo la supremazia di varie cucine nazionali: quella italiana nel XVI secolo, quella spagnola a cavallo tra XVI e XVII secolo e quella francese nella seconda metà del Seicento, cui fu dedicato il maggior numero di opere e trattati.
Accanto a questi libri di cucina e di ricette, altri tipi di testi furono realizzati relativamente al tema del cibo e della cultura culinaria. Il De honesta voluptate dell’umanista Bartolomeo Sacchi detto il Platina costituì un modello a livello europeo per tutta quella letteratura che si propose di difendere e celebrare la buona cucina, le prelibatezze e perfino la ghiottoneria e il bere. Una cucina semplice ma allo stesso tempo raffinata, che rispettasse gli originali sapori dei cibi senza coprirli di spezie e condimenti, era l’obiettivo da raggiungere e da descrivere per un vasto gruppo di “dilettanti” della cucina, come aristocratici, uomini di chiesa e viaggiatori, alimentando anche un vero e proprio mecenatismo in favore del progresso dell’arte culinaria. Le “raccolte di segreti” erano invece opere di natura mista, che trattavano cioè di medicina e di cosmetica ma che finivano anche col fornire ricette per la realizzazione di prodotti allora considerati fondamentali per la cura del corpo e della bellezza, come marmellate, conserve e sciroppi. Fiorirono poi numerosi i trattati relativi alle varie figure che lavoravano in cucina e nei banchetti, come i coppieri, i sommelier o i camerieri, mentre numerose opere letterarie, dal Gargantua e Pantagruel di RabelaisFrançois Rabelais (1494-1553) è stato un umanista e scrittore, tra i più celebri esponenti del Rinascimento francese. Il Pantagruel e il Gargantua sono le sue opere più celebri. Spesso vittima della censura e più volte inserito nell’Indice dei Libri proibiti, Rabelais fu un autore contraddistinto da una grande creatività verbale, che non scelse i “generi alti” della lirica petrarchesca o dell’epica cavalleresca, ma preferì argomenti più “bassi”, come il cibo, il vino e il sesso. in poi, celebrarono il piacere della buona tavola e del buon vino, l’allegria e la convivialità delle osterie e dei banchetti, seguendo in tal senso anche una ricca tradizione medievale. Le società bacchiche, diffuse in larga parte d’Europa, erano un’ulteriore conferma, con il loro mix di giochi, cibo, vino e orge, dello spirito festivo e sfrenato che investì alcuni settori della società europea in età moderna.